사골 육수 맛의 최고의 비법, 두유! 20171221
생선육수레시피
다짐 육수 등 다양한 메뉴 개발과 건강을 지켜주는 식재료라는 인식을 심어주기 위한 노력을 했다. 순조비의 육순잔치에는 메밀국수를 동치미국물에 말고. 신선한 생선의 유통을 위해 얼음포장이 필수적이었기 때문이다. 따로 육수를 끓이지 않아도 된다.
손맛의 대모답게 정해진 레시피가 없다는 김수미는 자신의 요리 비법으로 ‘눈대중’을 꼽았다. 進爵儀軌’에는 레시피가 자세히 기록돼 있다.
생선육수레시피
고기 지방분이나 갈비찜의 뼈 등도 생기지 않는다. 유현수 셰프의 부산행 레이먼킴 셰프와 대결했던 유현수 셰프는 부산행이라는 박칼린 감독이 어릴 때의 기억을 추억할 수 있는 콩나물 생선 뼈 조림을 만들었다. 육수가 끓으면 돼지고기 600g까지 넣고 40분간 삶는다.
생멸치는 회나 찌개용으로 잔멸치는 볶음 반찬이나 육수를 끓일 때 사용된다. 채소·고기·생선·장류 등 팔도 특산물을 식재료로 공급하고, 이 셰프가 직접 만든 레시피 카드를 함께. 사골육수에 대파를 듬뿍 넣어 시원하고 얼큰한 맛이 특징이다. 우럭을 손질할 때 깔끔한 국물 맛을 위해 우럭의 쓸개와 아가미를 반드시 제거하는 것이 좋다.
생선육수레시피 대패 삼겹살, 차돌박이, 각종 생선 등 다양한 재료가 공개되던 와중에 양지 육수가 담긴 의문의 단지가. 이에 김보성은 양지 육수와 오이냉국을 섞은 이북식 냉국수 레시피를 소개해 셰프들의 관심을 받았다. 아끼는 주방도구 생선 손질할 때 사용하는 칼. 관리가 잘돼야 해서 신경 써서 돌본다. 우러나오는 육수가 일품이다.
음식 레시피가 담겨 있다. 도다리는 단백질을 많이 함유하고 있는 대표적인 흰살 생선이다. 지난 10일 방송된 TV CHOSUN ‘살림9단의 만물상’ 264회에서는 ‘기찬 밥도둑 열전 10월. 생선이 잠길 정도로 물을 붓고 식초 1스푼을 넣은 뒤 우럭을 한 번만 헹구면 비린내가 가신다.
육수를 내는 데 쓴 사골뼈 등도 없다. 회와 물회의 특징 ‘회’는 생선이나 조개류. 물회육수가 없을 때에는 냉면용 육수를 넣는다.
